Bayramı bayram yapan tatlı ve yemek hazırlıklarını, gelen misafirlere yapılan ikramlarla yaşanan yorgunlukları, “eline sağlık” diyen mutlu yüzler unutturur. Ayrı bir beceri ve zaman isteyen yöresel yemekler daha bayram öncesinde misafirlerin yüzleri gülsün diye üşenmeden yapılır. Dünyanın sayılı mutfakları arasında bulunan ve tatlıdan tuzluya yüzlerce tarif barındıran Türkiye’de, en güzel yemekler bayram günlerinde sofralardaki yerini alıyor. Bayram sofralarını her yörenin kendine özgü tarifleri ve tatlıları süslerken, yemeklerin ikram şekli de büyük önem taşıyor. TOKAT BAT'I Tokat'ta bayram denince akla ilk bat sarması gelir. Bayram sofralarının vazgeçilmezidir.Gelen misafirlere mutlaka ikram edilir. Bat, Tokat yöresine ait, kısıra benzeyen fakat sulu olan bir yemek. domates rendesi olduğu için suludur, içine dövülmüş ceviz koyarlar, sonra da dolma gibi yaprağa sararak yerler. Malzemeler: 250 gram asma yaprağı 1 bardak yeşil mercimek 1/2 bardak ince bulgur 3 yemek kaşığı salça 2 adet limon 1/2 demet maydanoz 1 demet dereotu 1/2 demet taze soğan 1 adet kuru soğan 50 gram iç ceviz tuz karabiber pul biber Hazırlanışı: Mercimekleri yıkayıp ayıkladıktan sonra 1 gece suda bekletin. Süzüp, tekrar sudan geçirin ve genişce bir tencerede 2 bardak su ilavesiyle yenecek kıvama gelene kadar haşlayın. Çok hafif sulu bırakarak sıcak olarak muhafaza edin. Bulguru ayıklayıp sıcak suyla yıkayın, süzülmeye bırakın. Salçayı 1 fincan sıcak suda eriyene kadar karıştırın. Limonların suyunu sıkın. Süzülmüş bulgurları, erimiş salçayı ve limon suyunu sıcak mercimeklere ilave edin. Tuzlayıp, biberleyin. Soğanı ayıklayıp yıkayın, çok küçük küpler halinde doğrayın. Taze soğanı yeşil kısımlarıyla beraber ince halkalar halinde doğrayın. Maydanoz ve dereotunu ince kıyın. Hepsini mercimekli karışıma katın. Cevizleri ayıkladıktan sonra robotta irice kıyın. Batın üstüne serpin. Asma yapraklarıyla beraber servis yapın. ERZURUM’DA KADAYIF DOLMA Erzurum’da bayram sofraları ayran aşı çorbası, su böreği, yaprak sarması, lor dolması, cevizli kete ile şenlenirken, kadayıf dolmasız bayram sofrası düşünülemiyor. Yüzyıllar ötesinden gelerek Erzurum mutfağına damgasını vuran “kadayıf dolmasının” tescili amacıyla çalışma yapan Erzurumlular için bu lezzet vazgeçilmez... Kadayıf dolması, kadayıfın içine dövülmüş ceviz içi konularak dolma gibi sarılarak yapılıyor. Sonra yumurtaya batırılarak yağda kızartılan kadayıflar önceden hazırlanmış şerbete atılıp, süzülerek servis yapılıyor. Erzurum’da yemeklerin bayramdan 3 gün önce yapılmaya başlandığını söyleyen Kültür ve Turizm Müdürü Fikret Öztürk, yörede Ramazan Bayramı’nda eş, dost ve akraba ziyaretlerinin yoğun olarak yaşandığını ve ziyarete gelen misafirlere özel ikramlar yapıldığı belirtti. KAZ PİLAVI Ardahan Kültür ve Turizm Müdürlüğü yetkilileri, kentte bayrama özel olarak katmer, hengal, maviş ve etir (kaz pilavı) yemeklerinin yapıldığını, bayram tatlısı olarak un helvası, baklava, sütlaç ve elma dolmasının tercih edildiği; Ardahan’da kaz dolmasız bir bayram sofrası düşünülemeyeceğini belirttiler. Ardahanlılar, kazı bir tencerede su ile 40-45 dakika haşladıktan sonra, süzdürerek sudan çıkarıp, 8 parçaya ayırarak bir kapta bekletiyor. Kazın pişme suyundan 6 bardak tencereye süzdürülüp, bu suyla bulgur pilavı pişiriliyor. Pilav 10 dakika dinlendikten sonra tahta bir kaşıkla ezmeden karıştırılıp, bir servis tabağına aktarılıp, üzerine kaz parçaları konularak servis ediliyor. ERZİNCAN’DA BAYRAM MUTFAĞI Erzincan Kültür ve Turizm Müdürü Metin Çankaya, bayramda Erzincanlıların yöresel yemek ve tatlılara çok önem verdiğini söyledi. Erzincan’ın hamur işi yemekleriyle öne çıktığını ifade eden Çankaya, bayram sofralarında un çorbası, yaprak sarması, kabak kurusu sarması, gendime çorbası ve su böreğinin mutlaka bulunduğunu vurguladı. Acem mutfağının izlerini taşıyan Erzincan mutfağı, bulgur yemekleri açısından da zengin bir menüye sahip. Hayvancılık ve tarımın yaygınlığı Erzincan’da hem et hem de sebze yemeklerinin farklı tariflerinin oluşmasını sağlamış. Yaprak dolması, ekşili çorba ve kete, bayram spesiyalleri arasında bulunuyor. Tatlı, Erzincanlılar için de bayram sofralarının olmazsa olmazı... Özellikle kayısıyla yapılan gasefe adlı tatlı ve hoşaf, özel gün sofralarının vazgeçilmezleri arasında yer alıyor. MUŞ’TA HAZÜT DOLMALARI HAZIR Muş’ta bayram öncesi her evde, yöresel yemekler neredeyse hazır... Kültür ve Turizm Müdürlüğünden alınan bilgiye göre, Muş köftesi, hazüt dolması, kırçıklı kalem dolması ve keşkek, bayram sofralarının vazgeçilmezleri arasında... Muş’ta Bayram namazından önce hazır edilen Hazüt Dolması’nın tarifi şöyle: “Yağlı et iyice çekilir. Pirinçle karıştırılır, iyice yoğrulur. Kelem (Lahana) suda iyice haşlandıktan sonra ufak ufak parçalara bölünür. Pirinçle karıştırılmış etin üzerine sonradan sumak ekilir, lahanaların içine konularak sarılır. Çömleklere (toprak tencere) konularak haşlanır. Tabaklara dizilir, üzerine yağ dökülerek yenir. BİNGÖL’DE TUTAMAÇ VE KELDOŞ Bingöl’de bayramlarda en çok tutamaç, mastuva, keldoş ve içli köfte tercih ediliyor. Kültür ve Turizm Müdürlüğü yetkilileri, Bingöl’de bayramlarda en çok undan yapılan tutamacın, pirinç ve ayrandan yapılan mastuvanın, mayalı undan yapılan keldoş yemeğinin tüketildiğini belirtiyor. Mastuva, pirince ayran ilave edilerek yapılıyor. Bir tencerede ayran ve pirinç karıştırılarak ateşe oturtuluyor. Ayranın bozulmaması için kaynayıncaya kadar tahta kaşıkla sürekli karıştırılıyor. Kaynadıktan sonra karıştırma işlemi bırakılarak katı hale gelinceye kadar pişiriliyor. KARS’IN EKŞİLİ ET YEMEĞİ Kars’ta, domates ve etten yapılan yöreye özgü ekşili et yemeği, yeşil mercimek ve erişteden yapılan erişteli pilav ile elma ve cevizden yapılan elma dolması, en çok tercih edilen bayram yemekleri arasında yer alıyor. Karslılar için bayramın vazgeçilmez lezzeti elma dolmasının tarifi şöyle: “Elmaların sebze dolmalarında olduğu gibi içleri, çekirdekleri alınarak oyulur. Elmaların oyulan kısmına ezilmiş ceviz içi ve pudra şekerinden alabildiği kadar konulur. Bu şekilde hazırlanan elmalar, ağzı küçük ve kapalı bir kaba sırayla yerleştirilir, üzerine bir kaşık yağ ve bir bardak su ilave edilip tencerenin kapağı sıkıca kapatılır. Elmalar yumuşayıncaya kadar iyice pişirilir. İsteğe göre sıcak veya soğuk servis yapılır.” IĞDIR’DA BALIK ÇÖREĞİ Iğdır’da, bayram günleri hemen her evde balık çöreği bulunuyor. Ceviz ve hamurdan yapılan ve balık şekli verilen bu çörek, bölge insanının bayramlarda olmazsa olmazı... Ayrıca, revani, baklava ve dilber dudağı, bayramlarda evlerde hazırlanan ve ikram edilen tatlı türleri arasında yerini alıyor. KOCAELİ’NİN UMAÇ ÇORBASI Sanayi bölgesi olduğu için yurdun dört bir yanından göç alan Kocaeli, ülkenin mozaiğini yansıtan zengin bir mutfağa sahip. Kocaeli Kültür ve Turizm Müdürü Adnan Zamburkan, yurt içi göçün yanı sıra bölgeye Yugoslavya, Makedonya, Bulgaristan gibi ülkelerden de göç olmasının Kocaeli mutfağındaki zenginliği artırdığını söyledi. Zamburkan, yöreye ait en belirgin yemeklerin Kandıra’da yapılan “mancarlı pide” ile “Gebze mantısı”, “umaç çorbası”, “pişmaniye” ve “keten helvası”, “simit dolması” olduğunu söyledi. Bölgede özel günlerde en çok tercih edilen yemeklerse şunlar: Umaç Çorbası: Yağda kavrulan soğanın üzerine rendelenmiş domates ve sıcak et suyu ya da tavuk suyu ilave edilir. Ayrı bir kapta su ve unla hazırlanan hamur, küçük küçük şehriye şeklinde kırılarak kaynayan karışıma katılır. Daha sonra bir tavada kızdırılan tereyağına nane katılarak çorbanın üzerine dökülür ve servis yapılır. Gebze mantısı: Mayasız hamurdan ince yufkalar açılır. Açılan yufkalar küçük küçük kareler halinde kesilir. Kare yufkalar tavukla hazırlanmış pilavla bohça gibi kapatılıp tepsiye dizilir. Fırında kızartılan bohçaların üzerine tavuk suyu gezdirilir ve tavuğun beyaz etlerinden dizilerek servis yapılır.” HATAY’DAN KÖMBE TATLISININ KOKUSU YAYILIYOR Adana ve Hatay’da da bayram günleri, zengin kültürün de etkisiyle değişik lezzetlerle süsleniyor. Adana’da bayram sofralarından eksik olmayan ve misafirlere ikram edilen yöresel yemeklerin başında, içinde un, yumurta, tuz, salça ve erik ekşisi bulunan yüksük çorbası geliyor. Yüksük çorbası, mantı gibi hazırlanıp nohutla pişirilerek servis yapılıyor. KABAK ÇİTMESİ TARİFİ Kabak çintmesi de kentin özel yemekleri arasında yer alıyor. Zeytinyağında çok az kavrulan soğan ve salçaya küp halinde kesilen kabakların eklenmesiyle su eklenerek pişirilen yemek, bol baharat ve üzerine sarımsaklı yoğurt eklenip, sıvı yağda kırmızı pul biberle hazırlanan sos dökülerek servis yapılıyor. Taş kadayıf ve Karakuş tatlısı, Adanalıların vazgeçilmez bayram tatlıları arasında yerini alıyor. HATAY Zengin bir mutfak kültürüne sahip Hatay’da, her bayram her evde ekşi aşı, oruk gibi yemek ve mezelerin yanı sıra kömbe tatlısı yapılıyor. Hoşgörü ve dayanışmanın sembolü kentte, bayram ikramlarına özel önem veriliyor. Kentte, Ramazan Bayramı’nın yaklaşmasıyla her köşe başındaki fırından, kadınların malzemesini evde hazırladığı ve pişirilmesi için fırına gönderdiği kömbe tatlısının kokusu yayılıyor. Pudra şekeri, damla sakızı, susam, süt, mahlep, Hindistan cevizi ile yapılan kömbe, bayramda her evin olmazsa olmaz tatlıları arasında yer alıyor. Bayrama kısa bir süre kala evde hazırlanan malzemeler, daha çok fırınlara gönderilerek pişiriliyor. AYDIN Aydın’da baklava ve kabak tatlısı siparişlerinde, Ramazan Bayramı nedeniyle artış yaşanıyor. Aydın’da 32 yıldır baklavacılık yapan Mahmut Sır, “Ülkemizde Ramazan denildiği zaman akla hemen baklava gelir. Onun için satışlarımız artar” dedi. Bayram için çok fazla baklava siparişi aldıklarını, ancak günlük yapıp, günlük sattıkları için bütün siparişleri kabul edemediklerini belirten Sır, Aydın’ın en eski tatlısının, kuzu etinden yapılan “boyun tatlısı” olduğunu ifade etti. Sır, bu tatlının unutulmaya yüz tuttuğunu ve unutulmaması için tatlı yarışmalarının düzenlenmesi gerektiğini kaydetti. Aydın’da 39 yıldır kabak tatlısı yapan Selim Can da Ramazan Bayramı öncesinde kabak tatlısı siparişlerinin artığını ifade ederek, “İzmir, İstanbul ve Ankara’ya kadar sipariş gönderiyoruz” diye konuştu. TEKİRDAĞ’DA EV BAKLAVASI Araştırmacı Yazar Sezai Gençöz, Tekirdağ’da yöresel yemeklerin eskiye göre daha az kullanıldığını belirterek, özellikle televizyonlarda verilen yemek tariflerinin kültürel yemeklerin azalmasında etkili olduğunu söyledi. Gençöz, bayramlarda Tekirdağ’da özellikle ev baklavası, kadayıf, peynir tatlısı, zerde ve revani tatlısı yapıldığını ifade etti. Gençöz, tarhana çorbası, yoğurtlu borani, sulu köfte, Tekirdağ köftesi, cizleme, börek, kesme makarna, kuskusun vazgeçilmez bayram yemekleri arasında olduğunu söyledi. DOĞU KARADENİZ Trabzon’da, yaklaşan bayram öncesinde geleneksel ev baklavaları hazırlıkları başladı. Özel ince yapısıyla ve bol Karadeniz fındığıyla dikkat çeken ev baklavasının, bayram sofralarının en önemli ikram ürünü olmayı geleneksel olarak bu bayramda da sürdüreceği ifade edildi. Ayrıca ‘beton helva’ olarak anılan ve bayramın yanı sıra diğer günlerde de büyük rağbet gören tahin helvası, bayram sofralarındaki yerini alacak. Rize’de, genellikle lahana sarması, turşu tava ve kara lahanadan yapılan yöresel yemekler bayram sofralarının demirbaşı olurken, bu yemeklere, yöreye özgü olan ve kokulu kara üzümden yapılan “pepecura” tatlısı eşlik ediyor. Giresun’da, Özel günlerin en önemli yöresel yemeği “samatsa” pişirme hazırlıkları şimdiden başladı. Samatsa, mısır unu, süt ve kokulu kara üzüm pekmezinden yapılıyor. Bayram için imece usulü baklava açmaya da başlayan Giresunlular, fındıklı kabak, elma tatlısı, kara lahana ve üzüm asması yaprağı sarması yapmak için alışverişlerini hızlandırdılar. Gümüşhane’de de bayram namazından sonra bayramlaşmaya gelenlere ikram edilen börek ve erişteler için yufkalar açılıyor. Bayram kutlamalarına gelenlere, undan yapılan helvanın yanı sıra yufkayı rulo haline getirdikten sonra, tereyağında kızartarak, üzerine dökülen sarımsaklı yoğurtla yapılan börek de konuklara ikram ediliyor. Her gün bir evde toplanarak imece usulü tatlılar yapan Artvinli kadınlar, burma tatlısı, mekik tatlısı, laz böreği, baklava, yalancı sarma ve su böreği yaparak bayrama hazırlanıyorlar. Özellikle sahil yerleşim yerleri olan Hopa ve Arhavi ilçeleri ile Kemalpaşa beldesinde ev kadınları meşhur laz böreği açıyorlar. MALATYA KÖFTESİ Malatya’da misafirlere servis edilecek tatlıların yanı sıra lahana sarması, iri köfte, kömbe ve yoğurtlu çorba da bayram için önceden hazırlanıyor. Malatyalı kadınlar, lahana sarması, iri köfte, kömbe, yoğurtlu çorba gibi yemeklerini arefe gününden hazırlamayı tercih ediyor. Ağırlıklı olarak bulgurun kullanıldığı Malatya’da, bayram için yufka ekmeği pişiren kadınlar bir araya gelerek yardımlaşıyor. Bayram ekmekleri için imece usulü çalışan komşular, bayram tatlıları ve baklava açılmasında da birbirlerine yardım ediyorlar. ELAZIĞ’DA HARPUT KÖFTE VE GÖMME Elazığ’da bayramda yapılan yemekler arasında ilk sırayı Harput köfte, döğme çorbası, içli köfte ve gömme alırken, tatlılarda ev baklavası tercih ediliyor. Coğrafi şartları ve tarihi mirası ile zengin bir mutfak kültürüne sahip olan Elazığ’da, özellikle bayram günü kahvaltı büyük yer tutuyor. Ramazan ayı boyunca kahvaltı yapılmadığını göz önüne alan Elazığlılar, bayram namazından sonra kahvaltıya önem veriyorlar. Elazığ’da bayram yemeklerinin vazgeçilmezi arasında bulunan Harput köfte, hemen hemen tüm evlerde yapılıyor. Doğranmış kuru soğan, yağsız kıyma, maydanoz, biber, tuz ve ufak bulgur suyla bir kapta iyice yoğrulup elde edilen hamurdan fındıktan biraz büyük olarak alınan parçalara şekil verilmesiyle yapılan köfteler, ayrı bir tencerede kaynayan yağlı ve salçalı suyla kaynatılarak pişiriliyor. Kentte bir çeşit börek olarak tabir edilebilen gömme de geleneksel damak tatları arasında bulunuyor. EDİRNE’DE BÖREK Birçoğu günlerce uğraş gerektiren yemek kültürüne sahip olan Edirne’de bayram sofrasına, en çok kara kavurma, ciğer sarma, hünkar beğendi, kuzu kapama, terbiyeli et, kimyonlu et, lahana sarması, patlıcan musakka ve ekşili köfte eti getiriliyor. Türk Mutfağı ve Edirne’den Yemek Kültürü adlı kitabın yazarı Müşerref Gizerler, Edirne’nin, geçmişte var olan yemek türlerini hala koruduğunu söyledi. Bayram sabahlarında böreklerin de ayrı yeri ve tadı olduğunu ifade eden Gizerler, şöyle devam etti: “Kıymalı tepsi börekleri, peynirli poğaça böreği, tavuklu kandilli mantı, kuru mantı, su böreği ve bulgurlu kol börekleri kent mutfağında hala görülmektedir. Kırsal kesim ve tatar geleneklerinden gelen, köbete, çiğ börekle beraber, akıtma, mantı, kesme makarna ve kuskus bulunmaktadır. Tatlılarda, bademli baklava, cevizli oturtma, sepet hurma, dilber dudağı, un helvası, aşure, zerde, pelte, güllaç, badem ezmesi bilinenler arasındadır.” KONYA’DA BAYRAM YEMEĞİ Konyalı ev hanımları bayram yemeği olarak en çok yoğurt çorbası, bütümetli patlıcan, su böreği ve baklava hazırlıyor. Ünlü Türk Mutfağı Uzmanı Dr. Nevin Halıcı, Konya’da ilk bayram yemeğinin bayram namazından dönüldükten sonra tüm aile bireylerinin katılımıyla yendiğini anlattı. Halıcı, Konya bayram yemeklerinin, binlerce yıllık yemek kültüründen süzülüp gelen damak tadı ve beğenilerin izlerini taşıdığını ifade etti. Halıcı, Konya’da bayram yemeği menüsünün yoğurt çorbası, bütümetli patlıcan, su böreği ve baklavadan oluştuğunu kaydetti. Halıcı, su böreği ve baklavanın günler öncesinden hazırlanmasıyla diğer yemeklerden ayrıldığını ifade ederek, su böreği hakkında şu bilgileri verdi: “Konya’da su böreği, çok ince yufkalardan 6 altta 6 da üstte olmak üzere 12 adet kullanılır. Katlar asla birbirine yapışık olmaz, Bu nedenle ele ya da çatala alınan Konya su böreği titrer. Yufkası 2 dakika haşlanır. En büyük özelliklerinden biri de mangalda, kömür ateşinde pişirilmesidir. İddia ediyorum, gerek görüntü, gerekse lezzet açısından su böreği yapımında Konyalı hanımlarla kimse yarışamaz.” İZMİR’DE EKMEK DOLMASI İzmir’in Ramazan ayı ve bayramına ilişkin en özel tatlarının başında, ilk kez duyanların biraz “tuhaf” bulduğu ekmek dolması geliyor. Türk mutfağında zeytinyağlı ve etli olmak üzere sayısız seçeneğe sahip olan dolma, İzmir’de sadece ramazana özgü bir tat olarak ekmek içinde pişiriliyor. Giderek unutulan bir lezzet olması nedeniyle, eskisi kadar rahatça bulunamasa da İzmir’de hala bazı fırınlar, sadece ramazan ayında “dolmalık ekmek” olarak bilinen özel ekmek üretimini sürdürüyor. KAPAKLI EKMEK, CEVİZ, KIYMA VE TARÇIN Daire şeklindeki dolmalık ekmeğin üzerinde ikinci bir daire bulunuyor ve ekmeğin ortasındaki bu küçük daire, bıçak yardımıyla bir kapak gibi çıkarılıyor. Kapak ayrıldıktan sonra ekmeğin içi sadece kabuk bırakılana kadar çıkarılıp ufalanıyor ve ufalanan ekmek içlerine, önceden hazırlanmış kıyma, soğan, ceviz, karabiber, kuş üzümü, tarçından oluşan karışım eklenerek tekrar ekmeğin içine yerleştiriliyor ve kapak kapatılıyor. Hazırlanan dolma, su dolu geniş bir tencerenin üzerine yerleştirilen metal bir süzgece alınarak, kısık ateşte buharda 1 saat kadar pişiriliyor ve adeta bir pasta gibi dilimler halinde servis ediliyor. İzmirlilerin büyük bölümü, bayram menülerine ekmek dolması yemeğini ekleyerek, bu geleneksel yemeğe 11 ay sonra görüşmek üzere veda ediyor. GAZİANTEP’TE YUVARLAMA Ramazan Bayramı’nda Gazianteplilerin vazgeçilmez yemeği olan yuvarlamanın hazırlıkları hemen her evde devam ediyor. Gaziantep’te, Ramazan Bayramı’nda ev halkının sabah kahvaltısı yerine yemeyi tercih ettiği ve özellikle misafirlere yapılacak ikramlarda önemli bir yer tutan yuvarlamanın hazırlıklarına başlandı. Gaziantepli ev hanımı Sultan Yağmur, Gaziantep’te bayram sabahı her evde yuvarlamanın yendiğini belirterek, yuvarlamanın hazırlanışını şöyle anlattı: “Pirinçler çekilerek un haline getirildikten sonra, içine bir miktar karabiber konularak çiğ köftelik et ile yoğrulur. Nohut büyüklüğünde yuvarlanan köfteler haşlanır ve bir kenarda beklemeye alınır. İçine et ve nohut konularak hazırlanan et suyuna haşlanan köfteler atılır ve kaynatılır. Köfteler pişince, içine yumurta ve et suyu ile dağlanan yoğurt aktarılır ve bir miktar kaynatıldıktan sonra ocaktan indirilir. Daha sonra üzerine yağ ve nane dökülerek servis yapılır.” ÇÖREK BAYRAMI Kahramanmaraş’ta asırlardan beri ramazan bayramlarında yapılan geleneksel ‘Bayram Çöreği’ son yıllarda artan talep üzerine büyük bir sektör haline dönüştü. Son 10 yıla kadar daha çok ramazan ayının son 15 gününde imal edilerek, bayram günlerinde evlerde konuklara hoşaf ile birlikte ikram edilen bayram çörekleri, bayramlarda çok fazla tüketilmesi nedeniyle bayrama da ismini vermiş durumda. Yörede, çöreklerin tüketiminin fazla olması nedeniyle Ramazan Bayramı ‘Çörek Bayramı’ olarak da adlandırılırken, çöreğin son yıllarda Ramazan Bayramı dışında kalan zamanlarda da tüketiminin artması nedeniyle unlu mamuller üreten 18 adet tesis kuruldu. SAKARYA’DA İNCİR UYUTMA TATLISI Sakarya’da bayrama özgü yöresel yemek ve tatlılar arasında, ilçelere göre değişen alışkanlıklara rağmen keşkek, dartılı keşkek, kıvrım baklava, üre tatlısı, lokum ekmeği ve incir uyutma tatlısı yöresel yemek ve tatlılar olarak bayram sofralarını süslüyor. Osmanlı kültürünün izlerini taşıyan mutfağıyla tanınan Sakarya’da vezir parmağı, kemalpaşa tatlısı, şambaba, şekerpare, tel kadayıf, güllaç ve sütlacın yanı sıra, incir uyutması, kuşburnu tatlısı, uhut tatlısı, kıvrım baklava taraklı da sofralardaki yerini alıyor. İncir uyutma tatlısının tarifini ev hanımı Kadriye Güven (67) şöyle anlattı: “Önce inciri bir tabağa küçük küçük doğrarız. Daha doğrusu dörde bölebiliriz. Yapacağımız miktara göre sütün miktarını ayarlayıp ayrıca kaynatırız. Şekerini ilave ettikten sonra incirlerin üzerine dökeriz. Daha sonra tabağın ağzını kapatarak sobanın kenarında bir beze sararak yaklaşık 5 saat bekletiriz, yani uyuturuz. Böylelikle incir uyutması servise hazır hale gelmiş olur.” Kaynarca yöresinde bayramda konuklara ikram edilecek yemeklerin başında, ilçeye özgü tadıyla dartılı keşkek geliyor. Sütün kaymağının biriktirilip kızartılmasıyla elde edilen dartı, keşkek ve yemeklerde sos olarak kullanılıyor. VAN’DA DA EV BAKLAVASI BAYRAM TATLILARININ VAZGEÇİLMEZİ Van’da bayramlarında sofralarda, ayran aşı, Grut aşı, Şile, Keledoş, Sengeser, Murtuğa, Kurut köftesi, Üzüm aşı, Cılbır, Ekşili, Ciğer köftesi, Van baklavası, Van pastası, İşbabyan, Kavut, Paluza, Çömlek yahnisi yerini alır. Van’da da ev baklavası bayram tatlılarının vazgeçilmezidir. Bayramdan bir gün önce hazırlanan baklavalar, bayram sabahı dökülen şerbetin ardından ikrama hazır hale getirilir. ZONGULDAK’TA UĞMAÇ ÇORBASI Zonguldak’ta yöresel yemekler kent merkezlerinde unutulmaya yüz tutmuş olsa da Ramazan Bayramı’nda özellikle kırsal kesimlerde hazırlanan beyaz baklava, mısır keşkeği, yağlı hoşaf, sirkeli köfte, pelvaza, ekşili köfte, kabak gözlemesi ve uğmaç çorbası bayram sofralarını süslemeye devam ediyor. Su böreği, kabaklı börek, bazlama, çizleme, kömeç ekmeği, tarhana çorbası, pide türleri, malay, cevizli ev makarnası ve mısır ekmeği gibi yiyecekler yörenin unlu ürünlerden yapılan yemekler arasında bulunuyor. Bölgede bayramların geleneksel tatlısı beyaz baklava, yumurta, yoğurt, süt, margarin, ceviz içi, nişasta, un ve limonun yanı sıra şeker, su ve tuz kullanılarak yapılıyor. KARABÜK’ÜN VAZGEÇİLMEZİ HOŞMERİM Karabük mutfağı ile ilgili olarak yapılan araştırmalarda saptanan 100’den fazla yemek çeşidi, özellikle Ramazan ve Kurban Bayramı gibi özel günlerde özenle hazırlanarak sofralarda yerini alıyor. Perohi, gözleme, Safranbolu bükmesi, kuyu kebabı, kara mancar, yaprak dolması, ev makarnası, bandırma, sini çöreği, çullu börek, bazlama, su böreği, ev baklavası, safranlı zerde, höşmerim ve haluşka kente sofraları süsleyen yöresel yemekler arasında bulunuyor. Her zaman taze satılan helva çeşitleri ile fındıklı, fıstıklı, güllü ve safranlı çeşitleri bulunan Safranbolu lokumları da bayramlarda evlerin vazgeçilmezleri arasında yer alıyor. Geleneksel yemeklerden perohi, un, su, yumurta ile hazırlanırken, höşmerim için un ve yumurta harmanlanıp, pembeleşinceye kadar yağda kavruluyor. Ocaktan inmesine yakın içine dövülmüş ceviz konularak biraz daha kavrulup bir kaba alınarak üzerine ılık şeker şurubu konularak servis yapılıyor. BARTIN’IN PİRİNÇLİ MANTISI Kentleşme sürecinin beslenme kültürünü de değiştirdiği, geleneksel mutfağın hemen hemen unutulmaya yüz tuttuğu Bartın’da da yöresel yemekler bayram gibi özel günlerde sofralardaki yerini alıyor. Geleneksel olarak hamur işi, sebze yemekleri ve balığın beslenmenin temel noktalarını oluşturduğu kentte, pirinçli mantı, yumurtalı ısbut, pumpum çorbası ve tatlı olarak kabak burması bayram da ikram edilen yiyecekler arasında ilk sırayı alıyor. Bayram tatlısı olarak ikram edilen kabak burması un, yumurta, tatlı kabak, ceviz içi, margarin, şeker ve yarım limon kullanılarak yapılıyor. ANTALYALILARIN BAYRAM TATLARI Antalyalılar da bayrama özel yemekler, tatlılar ve börekleri şimdiden hazırlamaya başladılar. Ilıman iklimi ile her çeşit sebze ve meyvenin yetiştiği bir şehir olan Antalya’da, Girit göçmenlerinin yoğun olarak yaşaması nedeniyle ot ağırlıklı Giritli yemekleri ön plana çıkıyor. Antalya yöresindeki tatlılar da başka yörelerden farklılıklar gösteriyor. Bayramlarda da tüketilen Antalya ve çevresine özgü bazı yemekler şöyle: Kapama: Mısır unu, taze çökelek ve yağdan oluşan bir yöre yemeğidir. Pilavla beraber pişirilir. Mıhlı: Çocukların sevdiği yemektir. Kıyma tereyağında soğanla pişirilir. Her tabağa yağda kızartılmış iki yumurta kırılır. Çılbır: Yoğurtlu yumurta yemeğidir. Kaynayan suya kırılan yumurtalar pişince kevgirle alınarak sarımsaklı yoğurda katılır. Üzerine kızartılmış kırmızı biber dökülür. Borana: Haşlanmış katı yumurtalar sarımsaklı yoğurda doğranır. Üzerine yağ, toz biber ısıtılarak dökülür. Bumbar: Antalya yemeklerinin en zahmetlisi olan bumbar özellikle genç yaştaki keçilerin bağırsaklarından yapılır. Kuskus yemeği: Antalyalı Arap kökenli kadınlar pilav için hamur hazırlayıp pişirirler. Taze bakla ve bezelye ile pişirilir, yoğurtlanarak üzerine taze tereyağı dökülür. Keşkek: Mısır dövmesidir. Yahnisi, ayranlısı, yağlısı, sütlüsü, yoğurtlusu ünlüdür. Alafaşı: Doğal otlardan yapılan bir yemek türüdür. İlibada, ebegümeci gibi tarla bitkilerinden yapılır. Kölle: Buğday, fasulye, nohut, bakla kaynatılır. Kırmızı biber, karabiber, tuz eklenir. Üzerine ceviz ve badem ezmesi eklenerek yenir. Yoğurtlu saç kavurma: Parça et sacda iç yağı ile kızartılır, üzerine yoğurt dökülür. Domates civesi: Tencereye doğranmış soğan, patlıcan, biber, yağ, tuz, domates 15 dakika kavrulur. Daha sonra pirinç ilave edilir. Karıştırılmadan bir süre daha pişirilir. Ateşten indirilmesine yakın sarımsak, nane, fesleğen konur. Sıcak olarak servis yapılır. Kokaşka: Tepside yufkalı kavuk yemeğidir. Göleviz: Patatese benzeyen yumru köklü yerel bir bitki olan Göleviz’den yapılır. ANTALYA BÖREK ÇEŞİTLERİ Sini böreği: Sacda hazırlanan, kıyma ve soğanla pişirilen börek çeşididir. El Böreği: Papatya şeklinde, içerisine kıyma koyularak hazırlanan elde yapılmış yufkadır. Kapaklı: Balkabağı ile yapılan bir börek çeşididir. Samsıra: Susam ve pekmezin ocakta kaynatılması ile elde edilir. Darı bazlaması: Mısır unundan yapılan hamur, iyice yoğrulduktan sonra normal büyüklükte açılır ve kızgın saç üzerinde birkaç defa alt üst edilerek pişirilir. Ziyare: Kendine has özel mayalanmış hamurdan yapılan, el içi büyüklüğünde, değişik şekillerdeki bir nevi yumuşak ekmektir. Ovmaç: Yufka ekmeklerin kırıntılarından yapılır. HELVALAR Antalyalılar çeşitli helvalar hazırlarlar. Bunların başında irmik, tahin, keten, un helvaları gelir. Helvanın yanında çeşitli tatlılar da bayram için evlerde hazırlanır. Höşmerim: Peynir, un, kaymak, süt, tereyağ ve şekerden yapılır. Kabak tatlısı: Bal kabağı ve ceviz ile yapılır. Tepsi tatlıları: Kadayıf, baklava, saraylı, tahinli, kadın göbeği, saray lokması, ekmek kadayıfı gibi tatlı çeşitleridir. Öküz helvası: Üzüm veya keçi boynuzu pekmezinden yapılan helva çeşididir. Katmer: Üstüne bol şeker dökülerek yenir. Fıtır: Hamurdan börek gibi yapılır. İçine kaymak ve şeker konulur. Nerede o bayramlar denilen bayramlar eskilerde mi kaldı? Yoksa çocuklar için bayramlar hala eski bayramlar tadında mı? El öpülüp kahveler ikram edilirken arkadan sunulan tatlılar, bayram sofrasında elden ele gezen zeytinyağlılar, ne zamandan beri yemediğiniz içli köftelerden yayılan mis gibi kokular... Belki de bayramı bayram yapan bu tatlardı.... NTVMSNBC