Yaz mevsiminin taze meyve ve sebzeleri bitmeden, kış hazırlıkları mutfaklarınızda devam ediyordur diye düşünüyorum. Doğru olanı, sebzeyi ve meyveyi mevsiminde tüketmek olsa da sonbahar ayları reçel, turşu, konserve gibi hazırlıklarla geçer. Kış hazırlıklarının en önemlilerinden ve eski gıda koruma tekniklerinden turşu, bu yazımın konusu olacak.  

Günümüzde besinleri saklamak oldukça kolay olsa da önceden bu kadar basit değildi. Özellikle denizciler gibi uzun süre taze sebze ve meyveye ulaşamayanların arayış içinde oldukları zamanlarda geliştirdikleri çeşitli metotlardan biri olan turşu, hemen hemen her besinden yapılabilir. Kalorisi düşük ve faydalı bakteriler içermesinin yanı sıra denizciler arasında C vitamini eksikliğinden yaygınlaşan skorbüt hastalığının tedavisi için  kullanılmıştır. Çiğ lahananın, fermantasyonuyla elde edilen ve ekstra C vitamini içeren turşu, sağlıklı bir besin kaynağı olduğu fark edilince insanlar arasında da hızla yayılmış ve tüketilmeye başlanmıştır. 

Turşu yapmak için salamura metodu kullanılır. Salamura metodu; su, tuz, sirke gibi malzemeler kullanılarak yapılan geleneksel fermantasyon metodudur. Fermente gıdalar faydalı probiyotikler açısından zengindir ve daha iyi sindirimden, güçlü bağışıklığa kadar çeşitli yararları vardır. 

Öncelikle her iki turşu türü de antioksidan özelliklere sahip yüksek miktarda C ve E vitamini içerir.  Turşu ürünlerinin yüksek düzeyde protein, vitamin ve diyet lifi içerdiği de bilinir. Renkli meyve ve sebzeler kullanılarak hazırlanan turşular, vücuttaki serbest radikallerle savaşmada etkili olan antosiyaninler, flavonoidler ve karotenoidler gibi pigmentleri içerir. Serbest radikallere karşı mücadelede yardımcı olarak yaşlanma etkilerinin gecikmesini destekler. Turşuyu sıvısına göre sirkeli ve fermente olmak üzere iki kategoriye ayırabiliriz. 

Sirkeli turşu; sirke, su, baharat, biraz şeker ve tuzdan oluşur. Bilinen klasik metot olan sirke turşularının hazır hale gelmesi nispeten hızlıdır. 

Fermente turşu; probiyotik turşu olarak da bilinir ve olmazsa olması tuzlu sudur. Sebze ve meyvelerdeki glukozların bakteriler yardımıyla laktik asite dönüştürülmesi sürecine lakto fermantasyon yöntemi denir. Bu yöntemde laktik asit seviyesi en üst seviyeye ulaştığında turşu hazır demektir. Bu turşu çeşidinde tuzlu su, laktik asit bakterilerinin büyümesini destekleyen bir ortam oluşturur. Aslında gıdaları fermente etmek için tuz kullanımı 4 bin yıl öncesine kadar dayanır. Yiyecekleri tuzla kaplamak zararlı bakterilerin büyümesini engellerken, havadaki ve ortamdaki doğal mayaların şekere etki etmesini sağlar. Mayalar besinlerdeki şekerleri laktik asitlere dönüştürür. Tuz, zararlı bakterileri öldürürek besini korumaya başlarken laktik asit artışıyla, tuzun tadı ekşi lezzete dönüşür. 

Fermente turşu, diğer turşulara göre daha faydalıdır denilebilir. Ancak fermente edilmemiş sirkeli turşular bile K vitamini ve A vitamini gibi vitaminler açısından çok zengindir. Fermente turşular, probiyotik olarak davranır ve vücudun mikrobiyomunu korur. Böylece bağırsakta sağlıklı bakterilerin büyümesini destekler. İyileştirilmiş sindirim ve kolesterol seviyesindeki azalma da turşu tüketimine bağlanmıştır.

Fermente gıdaları tüketmek, insülin direncinden iltihaplanmaya kadar pek çok sağlık sorununa yardımcı olabilir. Dünya çapında en popüler fermente gıdalardan biri olan turşunun antikanser yararları olduğunu yapılan çalışmalar göstermiştir. Ek olarak, fermente gıdalarda olduğu gibi riboflavin, folat gibi temel antioksidanları içerir. Tüm bu antioksidanlar, hücresel düzeyde vücudunuza zarar verebilecek oksidatif stresi azaltmaya yardımcı olur.

Sirkeli turşular ise içerdikleri sirke ve besinlerden dolayı faydalıdırlar. Sirkeli turşular, kan şekerini kontrol etmeye yardımcı olurken stabil kan şekeri seviyeleriyle yoğun açlık hissini önlemeye de yardımcı olabilir. Kan şekeri artışlarının önlenmesi de diyabetli kişilerin sağlığı için kritik öneme sahiptir. 2013 yılında yapılan bir çalışmada, tip 2 diyabeti olanların  yemeklerinde sirke tüketmeleri halinde, daha düşük açlık kan şekeri seviyesine sahip oldukları anlaşılmıştır. 

Yapılan çalışmalar, turşu suyu içmenin kas kramplarını azaltmada yardımcı olabileceğini göstermektedir. Vücudunuzdaki elektrolit seviyelerinde bir dengesizliğe neden olan hidrasyon eksikliği olduğunda kaslarınıza kramp girer. Turşu suyu içmek, kas krampları, kilo dengesi ve diyabete olumlu etkileri nedeniyle oldukça popülerdir. Turşu suyunda bulunan sodyum ve potasyum, elektrolitleri dengeleyerek ve vücuttaki hidrasyonu iyileştirmeye yardımcı olabilir. 

Her iki turşu türünde de probiyotikler, enzimler ve vitaminler bulunur. Sirkeli ve fermente turşu arasında elbette lezzet farkı vardır, damak tadınıza uygun olan turşuyu beslenmenize dahil edebilirsiniz. Hiçbir besin tek başına bir hastalığı iyileştiremez veya birden fazla sağlık sorununu düzeltemez. Turşu da elbette mucize bir yiyecek değildir. Ancak tadını sevenler için besleyici diyete mükemmel bir katkı olabilir. Yüksek tansiyon veya kardiyovasküler sağlık sorunları olan kişiler turşudan kaçınmak isteyebilir. Diyabet, metabolik bozukluklar veya beslenme dengesizlikleri gibi sağlık sorunları olan kişiler, diyetlerinde önemli değişiklikler yapmadan önce bir doktor veya diyetisyenle konuşmalıdır.