1960 yılında Osmaniye'de doğdu. Yüksek tahsilini İstanbul Üniversitesi Hukuk Fakültesi’nde tamamladı. 1989 yılı yerel seçimlerinde Refah Partisi’nden belediye meclis üyesi adayı oldu. Bu tarihten sonra RP Osmaniye ilçe teşkilatında yönetim kurulu üyeliği ve ilçe başkanlığı yaptı. 1995 seçimlerinde Refah Partisi’nden 5. sıra milletvekili adayı oldu. 1996 belediye başkanlığı ara seçimlerinde yüzde 31 oy alarak Osmaniye’nin ilk il belediye başkanı oldu ve 1996-1999 tarihleri arasında görev yaptı. Kuruluşundan AK Parti'ye katılmasına kadar HAS Parti’nin kurucu Osmaniye il başkanı olarak görev yaptı. Halen Osmaniye’de serbest avukatlık mesleğini sürdüren Mehmet Gürbüz, evli ve dört çocuk babasıdır.