KONYA Selçuklu'ya uzanan yemek kültürüyle önemli zenginliğe sahip Konya'da sahur ve iftar sofraları su böreksiz olmuyor. Türk mutfağı uzmanı Nevin Halıcı'nın verdiği bilgiye göre Konya'da, iftarda akşam namazı öncesi ve sonrası olarak 2 sofra kuruluyor. İftarda öncelikle mideyi ana yemeğe alıştırmak için küflü ve tulum gibi peynir çeşitleri, reçel, sucuk, pastırma, yoğurt, iftar köftesi, hurma, zeytin ve zemzem suyu gibi iftariyelikler yeniliyor. Küçük siniye ''resim gibi'' döşenip küçük tabaklarda getirilen iftariyelikler yenildikten sonra genelde akşam namazı kılınıp ardından ana yemeğe geçiliyor. Ana yemeğe yoğurt çorbasıyla başlanıyor. Ardından patlıcanlı bütümet, yaprak sarması, hoşaf, yoğurt, yaz dolayısıyla salata, pilav, su böreği yeniliyor. Sonra güllaç başta olmak üzere baklava ve kadayıf gibi tatlılar geliyor. Konya'da ramazanda su böreksiz sofra olmuyor. Su böreğine hoşaf eşlik ediyor. Peynir ve maydanozlu erişte de sahurun vazgeçilmez yemekleri arasında. Son yıllarda birçok ailenin sahurda kahvaltı yapmaya başlamasıyla erişte tüketiminin azaldığı, hoşafın yerini çayın aldığı gözleniyor. KARAMAN'DA SAKALA SÜNEN ÇORBASI VE CALLA Karaman'da, iftarda toyga, bamya, sakala sünen, yoğurt ya da tarhana çorbasından biri mutlaka bulunuyor. En fazla, erişte ve mercimekle yapılan özgü sakala sünen çorbası tüketiliyor. Mevsim sebze yemekleri, yaprak sarması, salatalar ve et yemekleri de iftarın vazgeçilmezleri arasında. Yazın, toprak tavalarda patlıcan ve kuzu etinden yapılan calla mutlaka pişiriliyor. Fırınlarda kömür ateşinde pişirilen calla, kentin geleneksel yemeği olarak biliniyor. İftarda salataya da mutlaka yer veriliyor. Tatlı olarak ev kadınlarının yaptıkları baklavalar tüketiliyor. Sahurda genellikle sac böreği, pilav ve kahvaltı tercih ediliyor. AKSARAY'DA YUMURTALI, TAHİNLİ PİDE Aksaray'da çorba, etli ve sebzeli yemeklerin bulunduğu iftar sofralarında ise ramazan pidesi olarak sade yerine genellikle yumurtalı ya da tahinli pide yer alıyor. Et ve süt üretiminin fazla olması nedeniyle iftar sofraları et ve süt ürünleriyle süsleniyor. Sofralar salatasız olmuyor. Sahurda sac böreği, erişte ve pilav ile kahvaltı sofralarda yerini alıyor. EDİRNE'DE OSMANLI SARAY VE BALKAN MUTFAĞI ETKİSİ ''Yemek Kültürümüz'' kitabının yazarı Müşerref Gizerler'in verdiği bilgiye göre Edirne'de, iftar ve sahurda mideyi rahatsız etmemesi ve tok tutması dolayısıyla tarhana çorbası tercih ediliyor. Kulaktan kulağa yayılarak günümüze kadar gelen Osmanlı saray ve Balkan mutfağının etkisinin görüldüğü kentte, etlilerde damat paçası, ciğer sarma, Çerkez tavuğu, kuskus kapaması, yufkalı pilav, Rumeli lokması, salma, kıymalı saray pidesi, kandilli mantısı aranan yemekler arasında. Hamur işlerinde piruhi, bulgurlu kol böreği, kaçamak, etli kandilli mantısı, hindi dolma, bulgurlu ve ekşimikli kol böreği, kesme, tarhana bulamacı; tatlılarda ise dilber dudağı, sargı burma, pelte peşim, zerde, nişasta helvası, Selanik tatlısı, keçi patisi, peynir tatlısı, höşmerim, kaşık helvası, nişan kurabiyesi sofraları süslüyor. Bu yemeklerin bir bölümü ramazan süresince lokantalarca da servis ediliyor. Selimiye Camisi'ni ziyaret edenlerin birçoğu, iftarını Edirne'nin meşhur tava ciğeriyle yapıyor. TEKİRDAĞ'DA ÖZEL NOHUTLU PİDE Ramazanda Tekirdağ'da, özel nohutlu pide geleneği köylerde yaşatılıyor. Özel olarak hamurdan yapılan ve kurutulan erişteler de sofralardaki yerini alıyor. Düğün çorbası da ramazan sofralarının vazgeçilmezlerinden. Tavuk veya et suyundan yapılan şehriye çorbası ve düğün çorbası, iftar sofralarının değişmezleri arasında yer alıyor. İftarda, misafir varsa menüde mutlaka Tekirdağ'ın meşhur Tekirdağ köftesi bulunuyor. Sahurda evde yapılan ekmekler, körpe dana, kaz eti, kuzu eti karışımından elde edilen sucuklar, beyaz peynir ile vişne, kayısı, çilek reçelleri, yumurtalı, susamlı çörek otlu pideler, etli ve sebzeli yemekler, pilav, makarna, erişte, börekler tercih ediliyor. Tatlı olarak yassı veya tel kadayıf ile güllaç sofralardaki yerini alıyor. KIRKLARELİ'NDE TANDIRDA PİŞİRİLEN ÇÖREK Kırklareli Kültür ve Turizm Müdürlüğünde görevli araştırmacı Zekeriya Kurtulmuş'un verdiği bilgiye göre kentte, ramazanın ilk gününde komşu ve yakınlara, tandırlarda pişirilen çörek ve ekmekleri dağıtılıyor. Ancak bu gelenek, evlere giren elektrikli ekmek yapma makineleri nedeniyle yavaş yavaş unutulmaya yüz tutmuş durumda. Ramazan sofralarının vazgeçilmezi hamurdan yapılan umaç çorbası, közlenmiş patlıcan ve çeşitli sebze katkılı papaz yahnisi. Sahura genellikle hafif yiyeceklerle kahvaltı yapılarak başlanıyor. İftarda önce çorba, ardından kuru fasulye, mercimek, nohut, değişik patlıcan yemekleri, çeşitli dolmalar, etli yemeklerden birisi veya birkaçı, ardından ıspanak böreği, kabak böreği, kalın kıyı (kıymalı ve soğanlı börek), soğan böreği, su böreği, süt böreği ve mantılar tercih ediliyor. Kırklareli'nin kendine has içeceği hardaliye (üzüm şırası), iftar ve sahur sofralarında, ferahlık vermesi açısından mutlaka yer alıyor. Yemeklerden sonra midenin şişkinliğini alması için erik, kayısı, ayva pestilleri, vişne, kızılcık, kuru üzüm, elma, armut, ahlat, kayısı, erik hoşafları tercih ediliyor. SİVAS'TA SU BÖREĞİ VE HURMA TATLISI Sivas'ta, iftar sofraları çorbalar, sebzeli et yemekleri, börek ve tatlılarla zenginleştiriliyor. Ramazanda ağırlıklı olarak sebze ve et yemekleri yapılıyor. Daha çok yeşil, kırmızı mercimek, pancar çorbası, kesme çorbası (hamur çorbası), tarhana, şalgam, patates, şehriye, mercimek, bulgur, düğülcek çorbaları tercih ediliyor. Kadınlar iftar için özellikle yaprak ve lahana sarması, dolma, köfte, kızartma köftesi, yöreye özgü kadınbudu köfte, sulu köfte (bulgurlu köfte), mirik köftesi (etsiz), yahni ve mıhlamaya ağırlık veriyor. Bulgur, pirinç, yöreye özgü kuskus, erişte pilavları değişik lezzet ve görünümde, sofralarda yerini alıyor. Su, köylü, yufka, tel ve yarımca börekleri tercih ediliyor. Vazgeçilmez tatlılar ise baklava, hurma, tava hurması, sarığı burma, kırım baklavası, kadayıf, yufka böreği, helva, incir dolması, ballı börek ve güllaç oluşturuyor. Kadınlar, lezzeti ve yapımının kolaylığı nedeniyle Sivas'a özgü hurma tatlısını tercih ediyor. Hurma tatlısı için yarım paket margarin, 1 çorba kaşığı tereyağı, 1 çay kaşığı karbonat, 1 fincan su, 3 su bardağı un, yarım limonun suyu, 3 su bardağı şeker, 1/4 limon suyu, 3.5 su bardağı sudan oluşan malzemeler hazırlanıyor. Orta boy tencerede 125 gram margarin ve 1 çorba kaşığı tereyağı eritilip, içine un ilave ediliyor. Karbonat, limon suyu ve 1 fincan suda eklendikten sonra tüm malzemeler, el veya tahta bir kaşıkla yoğrularak birbirine karıştırılıyor. Malzemeler iyice yumuşayıp, kulak memesi yumuşaklığında hamur haline gelince içinden kaşıkla ceviz büyüklüğünde parçalar alınıp elle yuvarlanıyor. Kasnak üzerinde yassı köfte biçimi verilen hamur, yağlanmış bir fırın tepsisine yan yana diziliyor. Hurma tatlısı orta dereceli fırında 45 dakika veya tatlılar altın sarısı renk alana dek pişiriliyor. Şerbet için gereken su ve şekeri bir tencereye alınıyor. Kaynamaya başladıktan sonra limonu sıkılıp, tencere ocaktan alınıyor. Şerbeti tatlının üzerine dökülüp, bir süre bekletildikten sonra tatlı şerbeti iyice emdikten sonra servis yapılıyor. KAYSERİ Kayseri'de, iftarda et ve hamur işi, sahurda hamur işi ağırlıklı yiyecekler tercih ediliyor. Sofralarda, iftarlık olarak sucuk içi veya sucuk, az yağlı pastırma, çömlek veya tulum peyniri, hurma, siyah zeytin, salatalık turşusu, tahin-pekmez ve salata yer alıyor. Kesme çorba veya un çorbası, etli pirinç pilavı, etli yaprak sarması, etli patlıcan güveci, etli lahana sarması, el yapımı tereyağlı makarna (aşmakarna), bamya, peynirli su böreği, kıymalı su böreği, nevzine tatlısı, sütlaç, Kayseri mantısı, tepsi mantısı ve yağlama tercih ediliyor. Hafif yiyeceklerin öne çıktığı sahurda kete ve katmerin yanı sıra mutlaka kayısı veya üzüm hoşafı bulunuyor. ADANA Adana'da ramazan sofralarının vazgeçilmezleri arasında, kebabın yanı sıra içli köfte, ''analı kızlı'', ''yüksük çorbası'', ''mahluta'' ve ''dul avrat çorbası'' bulunuyor. Hafif yemek isteyenler ''babagannüç'' adıyla bilinen patlıcan salatasını tercih ediyor. İftar sofralarındaki yöresel yemeklerin başında, un ve yumurta karışımlı hamur yoğurulup küçük parçalar halinde yuvarlak olarak kesilip, tuz, salça ve erik ekşisi eklenerek fındık büyüklüğünde kıyma et köftesi ile yapılan yüksük çorbası geliyor. Bu çorba, mantı gibi hazırlanıp nohutla pişirilerek servis yapılıyor. ''Dul avrat çorbası'', yeşil mercimek, nohut ve limonla, mahluta çorbası da kırmızı mercimeğin suyla kaynatılmasıyla yapılıyor. Mahluta çorbası, kıvama geldikten sonra ayrı bir tavada kızartılan sıvı yağın içerisine kırmızı pul biber atılarak kızartılıyor. Çorbanın tabaklara konulmasından sonra kızartılmış yağ, üzerine kaşıkla dökülerek servis ediliyor. Küçük boyutlarda yapılmış içli köfte ile köftenin dış malzemesinin avuç içinde yuvarlanması sonucu elde edilen küçük topların salçalı, baharatlı suda kaynatılmasıyla yapılan ''Analı kızlı'' da Adana yaygın olarak tüketiliyor. Zeytinyağında çok az kavrulan soğan ve salçaya küp halinde kesilen kabakların eklenmesiyle su eklenerek pişirilen kabak çintmesi ise bol baharat ve üzerine sarımsaklı yoğurt eklenip, sıvı yağda kırmızı pul biberle hazırlanan sos dökülerek servis yapılıyor. Siyah havuçtan yapılan şalgam, sofralardan eksik olmuyor. Böbreklere iyi geldiği belirtilen şalgam, lokantaların yanı sıra caddelerde özel kıyafetli satıcılar tarafından, sıcaktan bunalan ve serinlemek isteyenlere ikram ediliyor. Karakuş tatlısı, elde açılmış birkaç kat ince hamur, kaba dövülmüş ceviz ve biraz da toz şekerden oluşuyor. Kalori problemi olmayanlar, nar gibi kızarmış, bal rengindeki halka tatlıyı iftar sofralarından eksik etmiyor. HATAY'DA ARAP VE FRANSIZ MUTFAĞI ETKİSİ Hatay'da Arap ve Fransız mutfağının etkisinin de görüldüğü zengin bir yöresel yemek kültürü bulunuyor. ''Analı kızlı'' çorbasından, cevizli biberi, yeşil zeytin ve kekik salatası, humusu, küflü çökeleği ve bakla ezmesi, oruk olarak da adlandırılan içli köftesi ramazan sofralarının vazgeçilmezleri arasında yerini alıyor. Ramazan sofralarında mutlaka humus bulunuyor. Bu yemek için nohut, bir gece önce ıslatılıp tencerede çok iyi pişinceye kadar haşlanıyor,suyu süzülüyor. Nohudun zarı soyularak püre haline getiriliyor; tahin, limon, sarımsakla servis tabağına yayılarak konuluyor. Üzerine domates, turşu, zeytinyağı ve maydanozla süslenerek servis ediliyor. Etli aşür için, buğday bir gece önce suda bekletilerek açılması sağlanıyor, yağsız parça et ile buğday bir saat tencerede kaynatılıyor. Tahta kaşıkla özleşinceye kadar dövülüyor. Başka bir kapta kızartılan yağ, yemeğin üzerine dökülüp üzerine baharat atılarak ikram ediliyor. Yörenin ana yemeklerinden tepsi kebap yapımında ise kıyma et, maydanoz, sarımsak, kırmızı taze biber kıyılıp tepsiye yayılarak konuluyor. Tepsinin tümü etle kaplandıktan sonra üzerine suda eritilmiş salça dökülerek fırına veriliyor. Hatay'ın yöresel tatlısı peynirli künefe için, tepsiye ince şekilde tel kadayıf dizilip ortasına tereyağı konuluyor. Arasına ufalanmış taze peynir yerleştirilerek künefenin diğer yarısıyla üstü kapatılıyor. Kuvvetli ateşin üzerinde hafif hafif döndürülerek altı pembeleştikten sonra sıcak şurup dökülerek üzerine fıstık ezmesi konuluyor. Kabak tatlısı, peynirli irmik helvası, hurmalı kurabiye de iftar sofralarında tatlı olarak tüketiliyor. MERSİN'DE TANTUNİ VE CEZERYE Mersin'de ramazan sofralarından eksik olmayan yöresel yemeklerin başında tantuni geliyor. Tosun etinin bıçakla ve kuşbaşı etin dörtte bir oranında doğranmasıyla elde edilen etin tavada pişirilmesiyle yapılan tantuninin lezzeti, tavaya dökülen su, yağ ve baharatın kıvamının iyi ayarlanmasıyla ortaya çıkıyor. Somun, açık ve lavaş ekmek arasına konulan tantuni, domates, yeşillik, soğan ve baharat eklenerek servis ediliyor. Yemek öncesi, yöreye özgü ''yüksük çorbası'' içilerek mide rahatlatılıyor. Un, kıyma, yağ katılarak mantı gibi hazırlanan yüksük çorbası, pişmiş nohut ve baharatların eklenmesiyle servis ediliyor. Genellikle kerebiç tatlısı tüketiliyor. İrmik, ceviz veya Antep fıstığı ile şekerden yapılan kerebiç, çöven otundan elde edilen süt görünümlü köpükle ikram edilerek ayrı bir lezzete bürünüyor. Yemeklerden sonra ayrıca, farklı bir lezzet sunan havuç, toz şeker, bisküvi, ceviz veya Antep fıstığının yanı sıra Hindistan cevizinin karışımı ile elde edilen cezerye sofraları süslüyor. MALATYA'DA BULGURDAN 130 ÇEŞİT KÖFTE Bol miktarda tahıl tarımı yapılan Malatya'da bulgur ve et ramazanın vazgeçilmezleri arasında yer alıyor. Bulgurdan 130 çeşit köfte yapılan kentte ramazan boyunca ''içli köfte'', ''yuvarlama köfte'', ''analı kızlı'', ''dolma'', ''lahana sarması'' gibi bulgur ve etin birleşiminden ya da bulgur ve etin yoğrulmasından yapılan yemekler ilk sırada geliyor. İftardan sonra çaya, pasta börek gibi hamur işleri eşlik ediyor, sahurda kahvaltı türü hafif yemekler sofraları süslüyor. Mütevazı sofralar bulgur pilavı ve bir çeşit yemekten oluşurken; misafirlerin davet edildiği zengin sofralarda ''analı kızlı'', ''dolma'' ve ''içli köfte'' bulunuyor. Ramazan sofralarında lahmacun da tercih ediliyor. Yemeklerin vazgeçilmez içeceği ise ayran. Tatlı olarak tel kadayıfı ve baklava tercih ediliyor. SAKARYA'DA ÇORBA VE HAMUR İŞİ YEMEKLER Sakarya'da ve ilçelerinde Ramazan'a özgü yemeklerin başında çorbalar ve hamur işi yemekler geliyor. Kültürel Renkleriyle Sakarya kitabının yazarı Sosyolog Ali Aktaş'ın verdiği bilgiye göre, kentte iftar sofraları birbirinden lezzetli özel tatlılarla donatılıyor. İftariyeliklerle başlayan iftar yemeğinde sofraların vazgeçilmezleri et ve tavuk suyuyla hazırlanan düğün, mercimek, yoğurt ve pirinç çorbaları. Kuru meyvelerden yapılan hoşaflar, kat kat yufkadan oluşan baklava, kazandibi, kabak tatlısı, keşkül ve ramazana has bir tatlı olarak bilinen gül kokulu güllaç ise iftar sofralarının vazgeçilmez tatlıları arasında yer alıyor. İçecek olarak, şerbet ve şuruplar, boza ve salep tercih ediliyor. Kente özgü yemekler arasında ramazan pidesi, üre, nazlı, çizleme, haşlama, cevizli lokum, sütsüz ve sütlü umaç çorbası, un çorbası, sütlü çorba, kesme çorba, dımbıl çorbası, dartılı keşkek hodan (kaldirek), ergümeci yahnisi, efelek öne çıkıyor. Taraklı'da doğup büyüyen Marmara Üniversitesi İlahiyat Fakültesi Öğretim Üyesi Prof. Dr. Mehmet Erkal ise ilçede halkın iftar sofralarında akrabalarıyla bir araya gelerek ağaçtan yapılan kaşıklarla yemek yediklerini belirtti. Çorbaların iftar sofralarının vazgeçilmezlerinden olduğunu anlatan Erkal, daha çok mercimek ya da maydanozlu şehriye çorbasının tercih edildiğini söyledi. Erkal, iftariyeliklerin rendelenmiş peynir, zeytin, reçel ve hurmadan ibaret olduğunu, Taraklı'ya özgü köpük helvası denilen helva çeşidinin sofraların vazgeçilmezlerinden olduğunu anlattı. Erkal şu bilgileri de verdi: ''Ramazan sofralarımızda mutlaka bir etli yemek olur. Bu, nohutlu et ya da etli patlıcandır. Peynirli yufka böreği ya da ıspanaklı börek de yenilir. Pilav da her sofrada yer alır. Sofralardaki hoşaflar ise erikten yapılır. Bu komposto çeşidi yapılırken Taraklı eriğinden faydalanılır. Çünkü Taraklı eriği sıcak suya atıldığı zaman çabucak dağılmaz. Tatlı olarak da baklava, şekerpare ya da kadayıf tercih edilir.'' ANTALYA'DA RAMAZAN POĞAÇASI VE BAL KABAĞI Antalya'nın geleneksel lezzetlerinden ramazan poğaçası yavaş yavaş unutulurken, bal kabağı tatlısı, sofraları süslemeye devam ediyor. Kentin ilk turist rehberlerinden ve yerel tarih araştırmacısı Hüseyin Çimrin, ramazanın simgesel iki yiyeceğinin pide ve poğaça olduğu söyledi. Çimrin, ramazan pidesinin, Türkiye'nin her yöresinde bilindiğini Antalya'nın ramazan poğaçasının yalnız Antalya'ya özel olduğunu anlattı. Susamyağı, un, toz şeker, tarçın, çam sakızı ve tereyağı gibi malzemelerin kağıt üzerine dökülerek fırında tavalar içinde pişirilmesiyle ortaya çıkan ramazan poğaçasının, yalnız Antalya'da yapıldığını belirten Çimrin, ramazan poğaçalarının kentte çok ünlü olduğunu aktardı. Profesyonel Mutfak Yöneticileri Derneği Başkanı Ali Rıza Dölkeleş de Akdeniz Bölgesi'nde ramazanda mutlaka bal kabağı tatlısı olduğunu söyledi. SAMSUN Samsun, Ordu, Amasya ve Sinop gibi Orta Karadeniz illerinde ramazan öncesinde imece usulü açılan yufkalar, iftar ve sahur sofralarının vazgeçilmez lezzetleri arasında yer alıyor. Bölgede, ramazandan yaklaşık 15 gün önce başlayan hazırlıklarda yufkanın yanı sıra erişte ve mantı da ramazanlık olarak hazırlanıyor. Samsun'da ramazan sofralarında mutlaka iftariyelik bulunuyor. Hurma, zeytin, pastırma, tulum peyniri, bal, tereyağı gibi iftariyeliklere yöreye göre badem, kuru üzüm ve ceviz de ekleniyor. Sıcak pide ise ana yemek öncesinde iftariyeliklerle birlikte sunuluyor. Ana yemek öncesinde sunulan çorbanın ardından et ve sebze yemekleri ile börek ve tatlı geliyor. Kırsal kesimlerdeki toplu yemeklerde ise yöreye özgü keşkek, tirit ve yahni ile karalahanadan yapılan yemekler başı çekiyor. Yufka tatlısı ile güllaç da sofralara lezzet katıyor. AMASYA'DA EV ERİŞTESİ, ÇILBIR ÇORBASI Amasya'da, iftariyelikle oruç açıldıktan sonra ana yemeğe geçiliyor. Ev eriştesi, çılbır çorbası, bakla dolması ve etli bamya gibi yöresel yemeklerin yanı sıra çeşitli et ve sebze yemekleri sofraları süslüyor. ORDU'DA YUFKADAN YAPILAN BÖREK ÇEŞİTLERİ Ordu'da ise genellikle Doğu Karadeniz yöresine özgü yemekler tercih ediliyor. Yufkadan yapılan börek ve çeşitli hamur işlerinin yanı sıra pancar (karalahana) çorbası, mısır çorbası, dible iftar sofralarını süslüyor. Sahurda ise bişi olarak bilinen hamur işi ve kahvaltılık tercih ediliyor. SİNOP'TA MISIR ÇORBASI Sinop'ta, hurma, zeytin ve kuru üzüm gibi iftariyelikle iftar ediliyor. Ardından ev yapımı mısır çorbası ile sebze ve et yemeklerine geçiliyor. Tatlı olarak, yufka tatlısı, burma ve güllaç tercih ediliyor. TRABZON-RİZE-GİRESUN-BAYBURT Doğu Karadeniz'de ramazanla birlikte sofralardaki yemek çeşitliliği artıyor. Gümüşhane ve Artvin'de erişte ve silor, Giresun, Rize ve Trabzon'da ise yufka açılıyor. Ramazana 10-15 gün kala ev hanımları kapılarının önlerinde imece usulüyle silor ve erişte yapıyor. Her gün bir komşularının silor ve erişte ihtiyacını karşılayan kadınlar, önce un, tuz ve suyla hamur yapıyorlar. Hazırlanan hamuru, yumruk büyüklüğünde bölerek 30 dakika dinlendiren kadınlar, oklavayla hamuru inceltip yufka haline getiriyor. Yufkalar tek tek rulo yapılıyor. Bu yufkalar eğer silor yapılacaksa bir lokma büyüklüğünde, erişte yapılacaksa da daha ince kesiliyor. Kesme işleminin ardından silorlar tepsiye düzgün bir şekilde diziliyor. Erişte de yine tepsiye konularak fırında pişiriliyor. Bir süre sonra silorların üzerine bir miktar yoğurt ve tereyağı ilave edilerek tekrar fırına veriliyor. Beş dakika fırında bekletildikten sonra sıcak servis yapılıyor. Giresun'da yufkanın yanı sıra yine imece usulüyle makarna, güllaç ve tel kadayıf hazırlanıyor. Başta kızılcık olmak üzere mevsimlik meyvelere göre reçel ve pekmez yapılıyor. Kızılcık reçeli, ramazanda su katılarak çırpılır ve yöre insanının tabiri ile 'nerdek' yapılarak içilir. Bayburt'ta ise ramazana özgü olarak su böreği, süt tatlısı ve Bayburt tava yapılıyor. Rize Belediyesi Etnoğrafya Müzesi ve Yöresel Yemekler Lokantası Müdürü Muhammet Demir, son yıllarda ramazanda sofralardaki yemek çeşitlerinin arttığını, özellikle muhlama, kara lahana sarması, turşu tava ve harman çorbasının sofradaki yerini aldığını belirtti. Ramazan sofralarının vazgeçilmezi harman çorbasının nane, kırmızı biber, çeşitli baharaklar, mısır, barbunya, sivri biber ve tereyağından yapıldığını söyledi. Demir, lahana ve mısır yemeklerinin her zaman sofraların baş tacı olduğunu söyledi. ZONGULDAK'TA UĞMAÇ ÇORBASI, EKŞİLİ VE SİRKELİ KÖFTE Zonguldak kent merkezinde unutulmaya yüz tutan bazı yemekler, ramazanda kırsalda oturanların sofralarını süslüyor. Kırsal kesimde oturanların sofralarını özellikle ''uğmaç çorbası'', ''ekşili ve sirkeli köfte'', ''pelvaza'', ''kabak gözlemesi'', ''yağlı hoşaf'', ''mısır keşkeği'' ve ''beyaz baklava'' türü ürünler süslüyor. BARTIN'DA PİRİNÇLİ MANTI Bartın'da, ramazanda sofraların vazgeçilmezleri arasında ''pirinçli mantı'', ''pumpum çorbası'', ''yumurtalı ısbut'', ''kabak burması'', erik, ayva, elma, çilek ve vişne kompostoları ile baklava yer alıyor. KARABÜK'TE GÖZLEME, SAFRANBOLU BÜKNESİ Karabük'te, özellikle bazı ilçe, belde ve köy halkının sofralarının olmazsa olmazları arasında yer alan damak tatları arasında ''gözleme'', ''Safranbolu bükmesi'', ''kara mancar'', ''yaprak dolması'', ''ev makarnası ve baklavası'', ''bazlama'', ''su böreği'', ''perohi'' ve haluşka'' yer alıyor. ŞANLIURFA Türkiye'nin zengin mutfak kültürüne sahip kentlerinden Şanlıurfa'da iftarlarda mercimek çorbası, lahmacun ve çiğ köfte gibi yemeklerle künefe ve şıllık gibi tatlılar daha çok tercih ediliyor. Etli yemeklerin ön planda olduğu kentte et, pancar, nohut, bulgur ve çeşitli sebzelerin yoğrulmasıyla hazırlanan ve sarımsaklı yoğurtla servis edilen ''Boranı'', özel günlerde konuklara ikram edilen en önemli yemeklerden biri. Geçmişi Hazreti İbrahim dönemine kadar dayandırılan çiğ köfte ile lahmacunun yanı sıra ramazanda kazan ve tepsi kebabı, içli köfte, sıkma, Siverek ekşisi ile sade, patlıcanlı, domatesli ve soğanlı kebap çeşitleri ramazanın vazgeçilmezleri arasında yer alıyor. Yemeklerin yanında ikram edilen ve sebzelerin ezilmesiyle hazırlanan ''Bostana'' ise iftar sofralarının meşhur salatalarından. İftarda yemeklerin ardından konuklara, fıstıklı ve cevizli künefe, ''şıllık tatlısı'' veya pekmezin susam ve çeşitli baharatlarla kaynatıldıktan sonra kurutulmasıyla hazırlanan ''küncülü akıt'' gibi tatlılar ikram ediliyor. Ramazanın son günlerinde ise mahalle fırınlarında bayrama hazırlık olarak hemen hemen her ev için, tatlı bir pasta çeşidine benzeyen, ''külünçe'' hazırlanıyor. HAKKARİ'DE RAMAZAN ÇÖREĞİ Hakkari'de ramazan öncesinde tandırda pişirilen ramazan çöreği, halkın vazgeçemediği lezzetler arasındaki yerini koruyor. Kadınların bir araya gelerek hazırladığı ramazan çöreği, hemen her evde sahurda tüketiliyor. Bu çörek, hamuru hazırlandıktan sonra tandırda pişiriliyor. Her aileye ramazan boyunca yetecek kadar pişirilen çörekler, evin ısı ve nem almayan bölümünde özenle saklanıyor. DİYARBAKIR'DA KABURGA DOLMASI, İÇLİ VE ÇİĞ KÖFTE Güneydoğu Anadolu Bölgesi'nde kaburga dolması, içli köfte, çiğ köfte gibi büyük emek isteyen iftar sofralarını süslüyor. Diyarbakırlı yazar Esma Ocak'ın verdiği bilgiye göre Diyarbakır'da ramazanda iftarda su böreği, kaburga dolması, kızartma, pilav, meftuna, çörek, hoşaf tüketiliyor, sahurda ise mutlaka sıcak yemek yapılıyor. Modern yaşamla birlikte artık gençlerin zahmetli olduğu için yöre mutfağına eskisi kadar rağbet etmemesine rağmen aile büyükleri, kaburga dolması, içli köfte, ekşili dolma, etli güveç ile patlıcan, et, domates, sarımsak ve sumak konularak yapılan ''Ekşili Metfune''yi iftar sofralarıyla buluşturmaya devam ediyor. Hemen hemen her köşe başında kurulan tezgahlarda yoğrulan çiğ köfte, iftar sofralarının olmazsa olmazı arasında yerini alıyor. SİİRT'TE PERDE PİLAVI Siirt'te ramazanda daha önceki yıllarda sahurda mercimek çorbası ve bulgur pilavı tercih edilirken son yıllarda kahvaltılık ürünler tercih edilmeye başlandı. Özel tencerede kızartılmış bademlerle bezenmiş yufkanın içine eskiden keklik eti, şimdilerde haşlanıp kızartılmış tavuk veya hindi eti konularak taş fırınlarda pişirilen perde pilavı özenli iftar sofralarının baş tacı. Yarı haşlanmış pirinç, kıyma ve bol reyhan konularak yapılan bir tür içli köfte ''kitel'' de iftar sofralarında tercih edilen lezzetler arasında bulunuyor. MARDİN'İN ACISIZ ÇİĞ KÖFTESİ Mardin Belediye Başkan Yardımcısı Deniz Beşeng, kentte mutlaka her sofrada çorbadan sonra tadımlık olarak Mardin çiğ köftesinin yendiğini söyledi. Köftenin salça ve acılı baharatlar konmadan, ağırlıklı kimyon ve diğer köftelik baharatların konulmasıyla yoğrulduğunu ifade eden Beşeng, ince yufka arasına yağ ve arzuya göre ceviz veya taze peynirin katılmasıyla tavada pişirilen, daha sonra şerbete yatırılan katmer tatlısının da iftar sofralarının yerini aldığını belirtti. Beşeng, içli köfte (haşlama usulu) işkembe dolması, kaburga dolması ekşili dolma, örok (içli köftenin kızartılarak yapılan türü) ekşili dolma gibi yöre yemeklerinin ramazan sofralarında yerini aldığını anlattı. Batman ve Şırnak'ta da yöreye özgü benzer yemekler yapılıyor. BİTLİS'TE ETSİZ YEMEK YOK Bitlis İl Kültür ve Turizm Müdürü Hüsnü Işıkgör, yöresel yemeklerin özellikle maddi bakımdan masraflı olduğunu ve hemen hemen hiçbir yemeğin etsiz yapılmadığını söyledi. Işıkgör'ün verdiği bilgiye göre, Bitlis'te etin mezbahadan çıkmasıyla tüketilmesi, çok kısa bir sürede gerçekleşiyor. Mezbahadan kasaplara getirilen et, soğumadan evvel satılıyor. Kesimin üzerinden bir gün geçmişse bu ete rağbet edilmiyor. Kesinlikle soğuk hava depolarında bekletilmiş et, halk tarafından alınmıyor. Etler sabahleyin geliyor, öğleye kadar tüketiliyor. Bir, iki kilo kadar et almak, ayıp sayılıyor. Daha çok teke, koyun, sığır ve kısmen kuzu eti tüketiliyor. Türkiye'nin birçok yöresinde bilinmeyen Bitlis mutfağına özgü lezzetler ise şunlar: Ciğer taplaması, tutmanc aşı, şekalok, gılorik, has dolması, mişevşi, ayran aşı, turşu aşı, çireş çorbası, kengerli pilav, turşlu dolma, fındık dolması, gari aşı, halise, soğan köftesi, çorti taplemesi, gebol, keledoş, pıçoç, halim aşı, yalancı dolma, şille, parpar, şalgam yemeği, soğan yemeği, umanç aşı, köki, jağlı (bir çeşit ot) yumurta, cümür, yarma aşı, kurut aşı, bezirgan çorbası, kaklı pilav, pazik boranisi, cevizli fetir, şor balıklı pilav, baklalı pilav, içli köfte (Bitlis köftesi), katıklı dolma, çorti aşı, büryan ve avşor (tuzlu su yemeği). İZMİR İzmir'de ramazanda sofraları keşkek, kavurmalı pilav, etli nohut, zerde, hünkar beğendi, hamurlu paça kapaması, et altı, islim kebabı, tereyağlı irmik helvası ile süslüyor. İzmir Lokantacılar Odası Başkanı Aykut Yenice, ''İzmir'de özel olarak yapılan sahur ya da iftar yemeği yok. Genelde zeytinyağlı yemekler tercih ediliyor ama ramazan ayında, tokluk hissinin uzun sürmesi için et yemeklerine yöneliniyor'' dedi. Yenice, özellikle evde yapımı kolay olmayan yemeklerin lokantalarda tercih edildiğini söyledi. GÖRDES'TE GELİN KIZ HELVASI Manisa'nın Gördes ilçesinde 150 yıllık geçmişi olan yöreye has gelin kız helvası, ramazanda sofraları süslüyor. Gördes esnafından Helvacı Ahmet Uğur, bu tatlının tarihçesinin 3 kuşak öncesine dayandığını ve sadece ramazan ayında yapıldığını belirtti. Uğur şunları söyledi: ''1828 yılında eski Gördes'te Doğan Hasan Basri Hazretleri tarafından yapılan Gördes Gelin Kız Tatlısı sadece Ramazan ayında oğulları nişanlı olanlar tarafından gelinlerine gönderilmek üzere yapılırmış. Bu tatlıdan bir tepsi yapılarak iftar vaktinde nişanlı olan geç kızların evine götürülürmüş, iftarda yendikten sonra duası edilip kalan tatlı, damat adayına sahurda yedirilirmiş.'' Manisa merkezde yaşayanlar ise apartman dairelerinde yapamadıkları ramazan yufkası geleneğini sürdürmek için köylerde yaşayan yakınlarından destek alıyor. Özellikle sahur yemeklerinin vazgeçilmezlerinden olan yufka, hem doyurucu özelliği hem de mideyi rahatsız etmemesi nedeniyle tercih ediliyor. AYDIN'DA KEŞKEK Aydın'da ramazan aylarında sofralarda en çok keşkek, yuvarlama, yavru kavurma ve sini böreği tercih ediliyor. Özellikle keşkek sofra tercihinde bir numarada yer alıyor. Kıyma, un, karabiber, biber salçası, kırmızı biber, margarin, sıvı yağ, et suyu ve tuz karışımıyla yapılan yuvarlama, ramazan sofralarında yer alırken, tavuk, Bursa biberi, zeytinyağı soğan ve kırmızı toz biberle yapılan yavru kavurma da özellikle bu ay içinde tadına bakılan yemekler arasında. Sahurda hem doyurucu olduğu, hem de mideyi rahatsız etmediği için, yanında çay ve ayranla tüketimi tercih edilen sini böreği, kesikli pırasa, ısırgan otuyla yarım saatte yapılıyor. Sini böreği, ortasına yoğurt dökülerek de yenebiliyor. Tavuk haşlanan suya kavrulmuş un ve bol miktarda acı biber konulmasıyla hazırlanan Arapaşı çorbası da Aydın'da ramazan ayının vazgeçilmezlerinden. UŞAK'TA TARHANA VE YUMURTA SIZDIRMASI Uşak mutfağında baş sırada yer alan tarhana, Ramazan ayında da sofralardaki yerini koruyor. Özellikle mideyi rahatlatması ve besleyici olması nedeniyle tarhana her dönem olduğu gibi iftar ve sahur sofralarının vazgeçilmezleri arasında yer alıyor. Kaynayan suya yumurta kırılması ve üzerine yoğurt dökülmesiyle yenen yumurta sızdırması ise özgü yöresel yemeklerden. Bulgur pilavının, küçük parçalar halinde kesilmiş kuzu ya da keçi ciğeriyle karıştırılmasıyla yapılan ciğerli bulgur da Uşak'ta Ramazanda tercih edilen yöresel yemekler arasında bulunuyor. DENİZLİ Denizli'de iftar ve sahur sofralarının baş köşesinde çorbalar yer alıyor. İlde Ramazandaki en popüler tatlılar, güllaç ve irmik helvası. Özel yapılan kepekli pide, pastırmalı kuru fasulye, rulo köfte, kuzu güveç, keşkek üstü tandır, bostan kebap, patlıcan beğendili piliç, balık ızgara çeşitleri de tercih edilen yemekler arasında. ERZURUM Erzurum'da ramazan ayında en çok ayran aşı çorbası, yumurtalı kıyma, su böreği, yaprak sarması, lor dolması, cevizli kete iftar sofralarında yer alan yemekler arasında bulunurken, kadayıf dolmasız bir iftar sofrası ise düşünülemiyor. Erzurum mutfağına damgasını vuran ''kadayıf dolması'' iftar sofraları için vazgeçilmez olarak görülüyor. Kültür ve Turizm Müdürü Fikret Öztürk, Erzurum'da iftar sofralar